ما هي الأحماض الدهنية المتحولة؟
اعتدنا أن نسمع عن الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية غير المشبعة.
الأحماض الدهنية المشبعة -كالتي تأتي من الدهون الحيوانية (اللحم، الشحم، ومنتجات الألبان) وكذلك الزيوت الإستوائية topical oils مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل- ترفع مستويات الكوليسترول السيء المسمى بالككوليسترول المنخفض الكثافة LDL.
بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة -كالتي تأتي من الزيوت النباتية- في العموم لا ترفع مستويات الكوليسترول بل ربما تقللها.
وقد وُجد قبل عقدين من الزمان أن الأحماض الدهنية المشبعة عندما توجد في الطعام تكون سيئة، لذلك أراد صانعوا الأغذية أن يتحولوا إلى استخدام الأحماض الدهنية غير المشبعة. ولكن للأسف ، وجدوا أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تتزنخ بسرعة نسبياً ، وليتغلبوا على عدم استقرار الأحماض الدهنية غير المشبعة بدأ المصنعون بهدرجتها "hydrogenate" وهذه العملية تجعل الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر استقراراً. وبالتالي يكون الزيت أكثر صلابة وأطول صلاحية من الزيت النباتي العادي، وتسمى بـ "الزيوت المهدرجة جزئياً partially hydrogenated oil.
وعند هدرجة الزيوت النباتية يتكون نوع جديد من الأحماض الدهنية، هذا النوع يسمى الأحماض الدهنية المتحولة.
ما هي المشكلة من تناول الأحماض الدهنية المتحولة؟
تعمل الأحماض الدهنية المتحولة على رفع مستوى الكوليسترول السيء LDL وخفض مستوى الكوليسترول الجيد HDL، بعبارة أخرى الأحماض الدهنية المتحولة ضارة بصحة القلب لذلك ينبغي استهلاكها بأدنى حد ممكن.
أيهما أكثر ضرراً الأحماض الدهنية المشبعة أم الأحماض الدهنية المتحولة؟
كلاهما سيئان، ولكن الأحماض الدهنية المتحولة دائما توجد في الأطعمة التي تحتوي على كوليسترول، لذلك هي توفر 2 في 1 من الضرر لصحة القلب.
ومن جانب آخر فإن الأحماض الدهنية المتحولة لا تعمل فقط على رفع الكوليسترول السيء LDL بل تقوم أيضا بخفض الكوليسترول الجيد HDL، لذلك لا يمكن القول أيهما أسوأ كلاهما سيئان.
ما هي الأغذية التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة؟
من حسن الحظ أنه من السهل نوعاً ما تحديد الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المتحولة:
* المارجرين (كلما كان المارجرين أكثر صلابة كلما احتوى على كمية أكبر من الأحماض الدهنية المتحولة والعكس صحيح).
* المخبوزات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون (خاصة الدونات والكوكيز والكيك).
* أي منتج كتب على بطاقته الغذائية أنه يحتوي على " زيوت نباتية مهدرجة جزئياً" والتي وللأسف توجد تقريبا على كل الأطعمة المصنعة.
ما هي الدهون الجيدة؟
الزيوت النباتية غير المشبعة مثل زيت الكانولا والفول السوداني والزيتون والكتان والذرة ودوار الشمس (طالما أنها لم تخضع لعملية الهدرجة) هي زيوت صحية.
هذه الزيوت تحتوي على أحماض دهنية أحادية أو عديدة عدم التشبع والتي تعمل على تقليل الكوليسترول الكلي ورفع مستوى الكوليسترول الجيد HDL. هذه الزيوت أيضا تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية خاصة الأحماض الدهنية الضرورية للحياة والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها.كما تحتوي على أحماض الأوميغا 3 وأوميغا 6.
إذا ماذا يجب على المستهلك أن يفعل؟
* تجنب الأحماض الدهنية المتحولة التي توجد في الأطعمة التجارية المقلية والمخبوزات المحتوية على كميات عالية من الدهن والمارجرين الصلب.
* استبدل المارجرين والزبدة والسمن بالزيوت النباتية أثناء طهي الطعام.
لماذا يُكتب على بعض المنتجات " لا تحتوي على دهون متحولة " بينما نجد على البطاقة الغذائية أنه يوجد دهون مهدرجة؟
لقد أوصت إدارة الغذاء والدواء FDA بأن تشتمل البطاقة الغذائية على كمية الدهون المتحولة التي تحتويها المادة الغذائية، ويمكن أن نقرأ على البطاقة الغذائية (0 جم) دهون متحولة إذا كانت كمية الدهون المتحولة تقل عن (1/2 جم ) لكل حصة، وهذا يعني أن المادة الغذائية يمكن أن تحتوي على دهون متحولة جزئيا كجزء من المكونات ولكن لصغر كميتها يكتب على البطاقة الغذائية صفر.
